ภาพข้าวหลามหนองมน

ถ้าเอ่ยชื่อหนองมนขึ้นมา น้อยคนนักที่จะไม่รู้จัก เพราะไม่ว่าใครที่เคยไปเที่ยวบางแสน จ.ชลบุรี หรือผ่านทางนั้น ก็คงคุ้นเคยดีกับร้านค้าที่เรียงรายข้างถนนที่มีมากมายสารพัดอย่าง โดยเฉพาะ"ข้าวหลามหนองมน"อันโดดเด่นซึ่งถือเป็นสินค้าของฝากติดมือขึ้นชื่อ              นักกินหลายๆคนต่างยกให้ข้าวหลามหนองมนเป็นหนึ่งในข้าวหลามในดวงใจที่กินเมื่อไหร่ก็อร่อยเมื่อนั้น มาวันนี้ข้าวหลามหนองมนที่ผ่านร้อนผ่านหนาวมาช้านานก็ยังคงเปี่ยมไปด้วยเสน่ห์แห่งรูปรสกลิ่นที่ชวนกินอยู่ไม่เสื่อมคลาย                เปิดตำนานบ้านหนองมน                อันคำว่าชื่อ"หนองมน"นั้น หลายๆคนอาจจะสงสัยว่าชื่อนี้ได้แต่ใดมา ซึ่งตามตำนานของหมู่บ้านแห่งนี้ก็ได้บันทึกเอาไว้ว่า              หนองมน เดิมทีเป็นหมู่บ้านเล็กๆ ของ จ. ชลบุรี วันหนึ่งมีพระภิกษุรูปหนึ่งมาธุดงค์และได้ปักกลดค้างแรมข้างหนองน้ำแห่งหนึ่งในละแวกนั้น ซึ่งก็เป็นเวลาที่หมู่บ้านแห่งนี้และหมู่บ้านใกล้เคียงเกิดโรคระบาดร้ายแรงขึ้นพอดี ส่งผลให้ชาวบ้านต่างบาดเจ็บล้มตายกันเป็นจำนวนมาก              แม้ว่าชาวบ้านจะพยายามให้หมอกลางบ้านหรือหมอยาสมุนไพรก็ไม่สามารถรักษาให้หายได้ ด้วยความวิตกกังวลชาวบ้านจึงอาราธนาพระธุดงค์ให้มาช่วยเหลือ พระธุดงค์รูปนั้นจึงได้ทำพิธีปลุกเสกน้ำมนต์ให้ชาวบ้านที่มาขอน้ำมนต์นำไปดื่มกินและประพรมตัวให้คนที่เจ็บไข้ได้ป่วย

ปรากฏว่าโรคร้ายหายไปไม่มีใครล้มป่วยอีก ชาวบ้านที่หมู่บ้านใกล้เคียงได้ยินกิตติศัพท์ในการรักษาโรคร้าย ต่างก็พากันมาขอน้ำมนต์จากหลวงพ่อไปรักษาโรคร้ายในหมู่บ้านของตนบ้าง จนพระธุดงค์ไม่สามารถทำน้ำมนต์ให้เพียงพอกับความต้องการของชาวบ้านได้ ชาวบ้านจึงพร้อมใจกันขุดพื้นดินตรงที่พักของพระธุดงค์เป็นบ่อน้ำ ก่อนเชิญท่านมาทำพิธีปลุกเสกและหยดเทียนลงไปในบ่อน้ำนั้นชาวบ้านทั้งในและนอกหมู่บ้านนำน้ำในบ่อไปดื่มกินและรักษาโรคร้ายด้วยความศรัทธา              เมื่อพระธุดงค์เดินทางไปธุดงค์ที่อื่น ชาวบ้านต่างพากันอพยพมาอยู่ใกล้ๆ หนองน้ำกลายสภาพเป็นหมู่บ้านใหญ่ ส่วนบ่อน้ำศักดิ์สิทธิ์แห่งนั้นนานๆ เข้าก็แผ่ขยายกลายเป็นหนองน้ำใหญ่ขึ้นไปเรื่อยๆ ชาวบ้านจึงพากันตั้งชื่อว่า “หนองน้ำมนต์” และเรียกหมู่บ้านตามชื่อหนองน้ำนั้น ก่อนจะกลายเป็น“หนองมน” ในกาลต่อมา เพราะไม่มีหนองน้ำมนต์ให้เห็นอีก เนื่องจากหนองน้ำมนต์ได้กลายเป็นท้องไร่ท้องนาไปแล้วนั่นเอง              เริ่มมาเป็นข้าวหลามหนองมน              กว่าที่ข้าวหลามหนองมน จะโด่งดังมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยวนั้น แรกเริ่มเดิมทีชาวบ้านหนองมนมีอาชีพทำนา เมื่อหมดหน้านาก็จะทำข้าวหลามเป็นของหวานกินกันตามอัตภาพ โดยจะนำข้าวเหนียวไปแลกกับน้ำตาลและมะพร้าวจากหมู่บ้านอื่น ส่วนไม้ไผ่ป่าก็หาตัดกันเองบนเขาบ่อยาง

เมื่อมีงานประจำปีที่ศาลเจ้าหลังหนองมน จึงเกิดมีการค้าขายขึ้น พ่อค้าแม่ค้าส่วนจะขายข้าวหลาม ควบไปกับการขายอ้อยควั่นและถั่วคั่ว โดยในยุคนั้นมีขายกันเพียงไม่กี่เจ้า จนเมื่อมีการตัดถนนสุขุมวิท (สายเก่า) ทำให้มีผู้คนแวะเวียนเข้ามาเที่ยวบางแสนมากขึ้น เกิดร้านค้ามากมายเรียงยาวตามเส้นทางสายสุขุมวิท ต.แสนสุข จ.ชลบุรี ที่ไม่ว่าใครผ่านไปผ่านมาต้องแวะลงไปซื้อข้าวหลามติดไม้ติดมือกลับบ้าน ซึ่งปัจจุบันข้าวหลามหนองมนผ่านยุคผ่านสมัยมาเป็นเวลาหลายสิบปีมาแล้ว                ข้าวหลามหนองมนสูตรโบราณ              หากพูดร้านข้าวหลามหนองมนระดับเป็นตำนาน"ร้านแม่เผื่อ"และ"ร้านแม่เหมือน"นับหนึ่งในร้านเก่าแก่ดั้งเดิมที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันทั่วตลาดหนองมนในนาม"ข้าวหลามจอมพล" เนื่องจากในสมัยจอมพลสฤษฏ์ และนายพลเนวิน แห่งประเทศพม่าเคยเรียกแม่เผื่อและแม่เหมือนไปเผาข้าวหลามให้กิน ข้าวหลามแม่เผื่อและข้าวหลามแม่เหมือนจึงกลายเป็นข่าวในหน้าหนังสือพิมพ์ไปทั่วประเทศ              ปัจจุบันร้านแม่เผื่อมีปราณี ศรีป่าน ลูกสะใภ้เป็นผู้สืบทอดกิจการและสูตรโบราณของแม่เผื่อที่เสียชีวิตไป 10 กว่าปีแล้ว              ปราณีเล่าว่า ข้าวเหนียวที่ร้านแม่เผื่อใช้ทำข้าวหลามเป็นข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงู ส่วนข้าวหลามที่ร้านก็มีรสชาติ เค็มมัน หวานน้อย ซึ่งต่างจากร้านอื่นที่หวานมาก โดยทางร้านยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมของแม่เผื่อไว้ทุกอย่าง ทุกขั้นตอน              "ข้าวหลามที่ทางร้านทำขายมีเพียง 2 ไส้ คือ ไส้เผือกและไส้ถั่ว เพราะเป็นสูตรโบราณ ซึ่งหากเปลี่ยนไปทำไส้อื่นลูกค้าจะไม่นิยมเท่าไส้เดิมตามแบบฉบับของข้าวหลามหนองมน" ปราณีเล่า

นอกจากนี้ปราณียังคงเลือกใช้วิธีการเผาข้าวหลามแบบโบราณด้วยการเผาฟืน เพื่อให้ข้าวเหนียวนุ่มทั่วกันจนถึงก้น ไม่เป็นก้อน พร้อมทั้งยังเป็นการคงความหอมของไม้ไผ่ไว้ ปัจจุบันปราณีเผาข้าวหลามเองไม่ไหว จึงให้ญาติพี่น้องเป็นคนรับผิดชอบดูแลเรื่องการเผาข้าวหลาม ซึ่งแม้ว่าการเผาข้าวหลามด้วยวิธีโบราณแบบเผาฟืนจะเป็นการเสียเวลามากก็ตาม แต่ข้าวหลามแม่เผื่อก็อยู่ในกระจาดพร้อมขายที่ตลาดหนองมนตั้งแต่เวลาประมาณ 08.30 น. ทุกวัน และก็ได้รับการตอบรับจากทั้งลูกค้าประจำและลูกค้าขาจรอยู่อย่างต่อเนื่องสม่ำเสมอ                 ข้าวหลามหนองมนยุคใหม่              ไหนๆก็พูดถึงร้านเก่าดั้งเดิมไปแล้ว คราวนี้ลองมาดูร้านข้าวหลามหนองมนในสูตรใหม่ รสชาติใหม่ๆที่"ร้านแม่เจริญ" กันบ้าง              ร้านแม่เจริญ เป็นร้านข้าวหลามยุคใหม่ที่มีการปรับตัว ปรับรสชาติของข้าวหลามไปตามสมัยนิยมเพื่อให้ลูกค้าได้ลองลิ้มชิมรสข้าวหลามหนองมนรสชาติใหม่ๆ โดยมี ณัฐธิดา หอมหวล ผู้เป็นเจ้าของได้คิดค้นทดลองปรับเปลี่ยน ทั้งรสชาติและอุปกรณ์การผลิตไปตามความเหมาะสม ซึ่งเปลี่ยนร้านข้าวหลามธรรมดาให้กลายเป็นร้านข้าวหลามสะดวกซื้อ เพราะเปิดขายตลอด 24 ชั่วโมงทุกวัน              ณัฐธิดา เปิดเผยว่า ด้วยเหตุที่ข้าวหลามร้านแม่เจริญเป็นข้าวหลามสอดไส้ ไม่ใช่ข้าวหลามโรยหน้าเหมือนเจ้าอื่น ทำให้มีวิธีการทำยาก สลับซับซ้อน ใช้วิธีและเทคนิคมาก ข้อสำคัญจะต้องดูเนื้อข้าวเป็น ทั้งยังต้องรู้จังหวะเวลาการใส่ไส้ในข้าวหลามระหว่างเผา ด้วยเหตุนี้ตนจึงต้องควบคุมการเผาเอง เพราะเป็นข้าวหลามสอดไส้ ที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งทางร้านแม่เจริญจะควบคุมกระบวนการการทำข้าวหลามเองทุกอย่าง ตั้งแต่การตัดกระบอกไม้ไผ่เป็นบ้อง คั้นกะทิ จนกระทั่งวางขายที่แผงเลยทีเดียว

นอกจากนี้ ณัฐธิดา บอกเคล็ดลับของการทำข้าวหลามว่า อยู่ที่การเลือกใช้ของดี ๆ ร้านแม่เจริญเลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูพิเศษทำข้าวหลาม ตัวเดียวกับที่ใช้ทำข้าวเหนียวมะม่วง เพราะข้าวเหนียวจะเหนียวนุ่มพอดี เมื่อเผาแล้วข้าวเหนียวจะไม่แข็ง เพราะเครื่องปรุงในข้าวหลามที่ใส่ลงไปไม่ว่าจะเป็นเกลือ หรือน้ำตาลก็ตาม จะบีบรัดข้าวเหนียว หากใช้ข้าวเหนียวธรรมดาทำ ข้าวเหนียวจะแข็งคล้ายข้าวเหนียวดิบ              "สำหรับไส้ข้าวหลามของร้านแม่เจริญมีทั้งหมด 9 ไส้ ได้แก่ ไส้เผือก ไส้ถั่ว ไส้กล้วยตาก ไส้เม็ดบัว ไส้มะพร้าวอ่อน ไส้แปะก๊วย ไส้สังขยา และน้องใหม่อย่างข้าวหลามชาเขียว ที่คุณณัฐธิดาไม่ยอมตกยุคขอเกาะกระแสชาเขียว เอาใจวัยทีนใช้ข้าวญี่ปุ่นผสม ข้าวหลามชาเขียวที่ได้จะมีกลิ่นหอมของชาเขียว "              ณัฐธิดาอธิบาย พร้อมเล่าต่อว่าสูตรข้าวหลามใหม่ๆเหล่านี้ตนได้คิดค้นขึ้นเองทั้งนั้น ส่วนจะมีข้าวหลามไส้ใหม่ๆอะไรออกมาอีกนั้น ณัฐธิดาบอกขอเวลาให้บ้านเมืองเข้าสู่สถานการณ์สงบสุขก่อนแล้วค่อยคิดค้นทำข้าวหลามหน้าใหม่ออกสู่ตลาดหนองมนอีกครั้งหนึ่ง              เผาข้าวหลามแบบหนองมน                ในส่วนของการเผาข้าวหลามนั้นก็ถือว่ามีความสำคัญเช่นกัน ณัฐธิดาได้อธิบายถึงวิธีการทำข้าวหลามทั้งแบบโบราณและแบบสมัยใหม่ว่า              "วิธีทำข้าวหลามนั้นเริ่มจากการแช่ข้าวเหนียว และถั่วดำไว้ก่อน เมื่อแช่ข้าวเหนียวได้ที่แล้วนำไปต้มให้สุก จากนั้นนำข้าวเหนียวสุกใส่กะทิที่ผสมเกลือกับน้ำตาลไว้แล้ว คลุกให้เข้ากัน นำไปใส่กระบอกไม้ไผ่ที่เตรียมไว้ ก่อนจะนำไปสู่กระบวนการเผา ซึ่งการเผาข้าวหลามที่หนองมน มี 2 วิธี คือ การเผาข้าวหลามแบบฟืน และแบบเตาแก๊ส

กรรมวิธีการเผาข้าวหลามแบบโบราณที่ใช้ฟื้น กาบมะพร้าว และเศษไม้ไผ่         "การเผาข้าวหลามแบบฟืนเป็นการเผาข้าวหลามแบบดั้งเดิม ที่ต้องวางเรียงข้าวหลามบนพื้นดินเป็นแถวยาว ใช้กาบมะพร้าว ฟืน และเศษไม้ไผ่ที่เหลือจากการทำกระบอกข้าวหลามมาสุม คนเผาต้องใช้แรงและพลังงานเยอะในการเผา ซึ่งกว่าจะได้ข้าวหลามมา ต้องใช้เวลาเผานานกว่า 3 ชั่วโมง ทั้งยังต้องล้างเก็บ ทำให้ยากลำบาก คนทำข้าวหลามในปัจจุบันจึงเปลี่ยนจากการเผาข้าวหลามแบบโบราณมาใช้เตาเผาแทน"              ณัฐธิดาอธิบาย ก่อนเล่าต่อว่า ในส่วนของร้านแม่เจริญได้คิดค้นให้ช่างสร้างเตาเผาข้าวหลามขึ้น โดนได้ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงจนใช้การได้มาประมาณ 20 ปีแล้ว ปัจจุบันคนเอาไปใช้ทั่วหนองมน เตาเผาที่ใช้เป็นตู้สี่เหลี่ยม ภายในเป็นช่องราง สำหรับใส่ข้าวหลามเรียงเป็นแถวตอนซึ่งต้องคอยปรับอุณหภูมิอยู่ตลอดเวลา              อนึ่งหลังจากที่ข้าวหลามหนองมนเริ่มมีชื่อเสียง ในการหาไม้ไผ่มาทำข้าวหลามชาวบ้านหนองมนจะเลือกใช้ไม้ไผ่ป่าจากเขาบ่อยาง มาทำข้าวหลาม แต่ปัจจุบันไม่มีไม้ไผ่เหลือให้ตัดใช้ จึงต้องสั่งซื้อไม้ไผ่มาจากที่อื่นแทน โดยไม้ไผ่ที่ใช้ทำข้าวหลามมี 3 ชนิด คือ ไผ่ข้าวหลาม ไผ่ป่า และไผ่สีสุก ซึ่งในปัจจุบันไม้ไผ่เมืองไทยเริ่มไม่เพียงพอกับความต้องการใช้ ซ้ำในปัจจุบันยังเกิดวิกฤตต้นไผ่ออกดอก หรือไผ่ตายขุยมากกว่าปกติ ซึ่งนั่นหมายความว่า ไผ่กอนั้นจะตายทั้งกอภายในเวลาไม่เกิน 3 ปี ที่ถึงแม้ว่าจะเกิดหน่อใหม่ขึ้นมาก็มีคุณภาพไม่เท่าเดิม

ในส่วนของไม้ไผ่ที่ใช้ทำข้าวหลามหนองมนในปัจจุบันนั้น ส่วนใหญ่มาจาก 3 ที่ด้วยกัน คือ จังหวัดกาญจนบุรี จังหวัดจันทบุรี และประเทศเขมร โดยจะมีคนนำมาส่งอีกที ไม้ไผ่ของประเทศไทยนั้นจะหอมและสวยกว่าไม้ไผ่เขมร นอกจากนี้ไม้ไผ่เขมรยังไม่มีเยื่อไผ่ เมื่อนำมาเผาจะไม่ได้กลิ่นหอมของเยื่อไผ่เหมือนไผ่ไทย บางครั้งไม้ไผ่ขาดตลาด เพราะคนต้องการใช้ไม้ไผ่เยอะ ซึ่งทำให้ณัฐธิดาเริ่มมองหาทางแก้ไข เพื่อไม่ให้ข้าวหลามหนองมนต้องสูญหายไป              สำหรับลมหายใจของข้าวหลามหนองมนในวันนี้ยังคงถือว่าดีอยู่ แต่ก็ไม่แน่ว่า วันหนึ่ง"ข้าวหลามหนองมน" อาจไม่ได้อยู่ในกระบอกไม้ไผ่อย่างทุกวันนี้ก็ได้ หากไม้ไผ่หมดไปจากป่า ข้าวหลามหนองมนหรือข้าวหลามจากที่อื่นๆอาจจะถูกย้ายไปใส่ในภาชนะประเภทอื่นแทน